文 | 王枪枪
三匠厨房在以前的文章中提过，“稻米+鱼生”是日本基本的饮食文化特征。但日本人的日常主食并不只有米饭，面食也是重要的一种。日本“三大面食”分别是拉面、乌冬面、荞麦面，其中荞麦面是最传统，也最具代表性的日本料理。
荞麦面对日本人有着不同寻常的意义，日本人在除夕之夜（每年的12月31日）都要吃荞麦面，称之为“年越しそば”（年越荞麦面)。中学语文课本曾有一篇名为《一碗清汤荞麦面》的文章，里面写道：“每年年底最后这天，北海道的当地老百姓都要到面馆吃上一碗荞麦面，才算是过节。”《蜡笔小新》里，小新一家也是用吃荞麦面，看NHK红白歌会的方式来度过新旧之交，跟中国部分地区年三十吃饺子、看春晚一个意思。
同样是过年，日本人为什么对一碗清汤寡水的荞麦面情有独钟？荞麦面怎样成为日本的国民美食的？
▍日本荞麦面的历史其实并不长
荞麦是麦的一种，多长于高寒地区、山区。大约在8世纪，荞麦传入日本。最初的吃法是将荞麦粒做熟了吃。直到镰仓时代（1185年-1333年），中国手工制粉的技术传入日本，日本才开始有了荞麦粉，但由于荞麦粉做成的面团里缺乏面筋蛋白，几乎没有弹性和韧性，所以只能用来做荞麦饼、荞麦馒头、荞麦粥。在当时，荞麦粉制成的食物只有贵族才有能力享用，穷人家庭一般只能吃荞麦粒。
荞麦粉被用于做面条，已经是十六世纪末的事了，当时，日本人学会了在荞麦粉中掺入少量小麦粉、山药来提高面团粘性，比例从一割到十割不等（“十割”即指100%使用荞麦粉），制作的方法是将面团反复揉搓，然后用擀面杖擀成较薄的面片，再将面片手切成面条，称之为“荞麦切り”。这种做法先是流行于日本长野（古称“信州”）一带，随后流传到江户。当时的江户城（今东京）是职人之城，有大量中底阶层的手工业者，所以类似于路边摊的“屋台”很受欢迎，最火爆的就是荞麦面、握寿司以及天妇罗，它们并称“江户三味”，售卖荞麦面的摊贩会将事先准备好的荞麦面放到滚水中煮，再浇上用鱼、酱油熬成的汤汁，整个过程不过两三分钟，食客只能站着吃。1860年，江户城内的荞麦屋的数量已经达到了3763家。如今的东京街头，这种只能站着吃的荞麦面馆还有不少。
▍荞麦面该怎么吃？
荞麦面丰俭由人，无论是在高级的荞麦面专门店还是只能站着吃的小店面，都毫不违和。但荞麦面的底色是质朴、清淡，无论在哪里吃，怎么吃，最好都不要用刺激性的配料和调味品，越单纯越能品得荞麦面的本味。
荞麦面最常见的吃法是“盛”，可以理解为荞麦凉面。即将煮好的荞麦面过凉水后（是否过冰水各家略有不同），盛放在竹制的“笊篱”或蒸笼上，蘸着酱汁吃。酱汁又有关东关西之分，关东的荞麦面汁主要是用柴鱼片高汤、浓口酱油、味醂和砂糖煮出来的调味料去配合而成，无论颜色或味道都比较浓。而关西的荞麦面汁主要是用柴鱼和昆布熬出来的高汤再加上薄口酱油去调味，所以颜色看起来比较薄。
如果食客点了荞麦凉面，店家通常会在食客快要吃完之前，送上一碗下过面的热汤，用热汤把剩下的酱汁稀释后喝下，是吃荞麦凉面的一大享受。
另一种常见的吃法叫“挂”，即将汤汁浇在荞麦面上。大约在18世纪中期，清汤荞麦面一经上市，便作为普通市民饮食的重要组成部分被迅速认同。后来各种各样的配菜，如天妇罗、海藻、鸡蛋、海鳗和鸭肉也渐渐被加进清汤荞麦面里
对荞麦面行家来说，一般会选择荞麦冷面。在吃面时，只浅浅地沾一下汤汁，而不是将荞麦面泡在汤汁里，还有人认为，吃荞麦面时要吃的粗野、豪放一点，不要嚼太多次，呼噜呼噜地吞下去才能品味到荞麦的自然风味。这也是日本料理的基本精神——烹饪方式简单细腻，着重突出食物的本味。
▍哪些地方的荞麦面最值得品尝？
长野县制作的“信州荞麦面”是荞麦面中的佼佼者，18世纪下半叶就在江户打响了名声。当时遍布江户大街小巷的荞麦面馆中，最著名的就是1789年开在江户麻布永坂的“更科”，当时挂出来的招牌是“信州更科荞麦所”。此店以信州荞麦为食材，只取荞麦面中的“一番粉”（一番粉出自荞麦种子的芯，口感最细滑，身价也最高），让原本的色泽偏米褐色的荞麦面也能制作出纯白色泽且细致口感的面条，深受贵族及寺院的喜爱而打响招牌，明治后期几乎成了高级荞麦的代称。
长野县种植荞麦有先天优势，昼夜温差大，土地又大多是火山灰土，因此县内从北部的黑姬、户隐到南部的开田高原，存在着很多有名的荞麦产地。长野县的人以长寿闻名水碗子，据说他们长寿的秘诀就藏在脂肪含量低、维生素D1、B2含量高的荞麦面里。
▲雄山火口经过烹煮、冲洗、晒干后得到的植物纤维，图片来自纪录片截图
长野县富仓地区的“梦幻荞麦面”很是出名。“梦幻荞麦面”的特别之处在于，使用了一种叫做雄山火口的植物，雄山火口的纤维能让荞麦面变得有粘性、爽口。纪录片《梦幻荞麦面》里，介绍了雄山火口的珍贵：
1.野生雄山火口数量不多，人工种植存活率不高2.制作步骤极其耗费人力，先要收割，继而烹煮，然后用山泉水冲洗叶肉部分留下纤维，还要晒干。使用时用热水再煮开。3.15公斤的雄山火口叶子才能提取出仅仅400克的纤维。相当矜贵。
▲割子荞麦面
出云荞麦面走的是粗犷风格，出云市位于日本岛根县，是日本古代的神话之地，作为日本神道教两大最重要神社之一的出云大社就在出云市。
出云荞麦的特征是将荞麦壳一起制成粉末，所以颜色较深、香味较重，但面条更劲道。出云荞麦面中，最负盛名的是盛放在三段圆漆器中的割子荞麦面，割子即指圆漆器，几色割子就是指有几层，初期出云荞麦面使用的是正方形或者是长方形的容器，后来才更改为圆形。
割子荞麦面有着独特的吃法，吃第一层面时，先放入柴鱼、海苔丝、辣萝卜泥、葱末，然后倒入特制酱汁来享用水碗子，吃完第一层可以把剩下的汤汁浇在第二层上，也可以依据自己的喜好添加别的佐料和沾酱。
▲碗子荞麦面
岩手的荞麦面与长野、岛根并称为日本三大荞麦面。碗子荞麦面（一口面）是岩手县一种乡土料理，食客所用的碗在岩手方言中叫做“碗子”。伴随着服务员的吆喝，碗中不断有新的荞麦面添进来。如果没有及时把碗盖上，就必须永远不停地吃下去。
碗子荞麦面主要在花卷、盛冈、一关的荞麦面馆。一般8-15碗相当于普通一碗的分量。碗子荞麦面另外还可附带配菜，一般有金枪鱼的生鱼片、用酱油煮过的滑菇、撒上了碎核桃的味增泡萝卜和鲑鱼籽。
▲“かね井荞麦”售卖的手打荞麦面
除了几个著名的荞麦面产地，日本还有不少著名的荞麦面老店。东京有三大齐名的更科、薮及砂场，这是荞麦面馆从江户世代延续至今的三个流派。京都有许多荞麦面馆，其中最著名的是本家尾张屋和“かね井荞麦”。“かね井荞麦”只售卖荞麦面，却能评为米其林一星，此店不接受预订，每天11：30开门，分午市、晚市，定量售卖，卖完就歇业。
▍日本人过年为什么要吃荞麦面？
荞麦面早已融入了日本各个阶层的生活，是名副其实的国民美食。那日本人过年吃荞麦面的习惯从何而来呢？
一种说法是，过年吃荞麦面是江户商人的饮食习惯，因为每逢忙到焦头烂额的年底，商人常吃不需花太多时间准备、可以立刻上桌的荞麦面。即使是为了准备过年而开始清扫煤烟灰的这一天，人们也是习惯吃荞麦面。不仅如此，江户的商家在“月仕舞”，也就是每个月的最后一天也习惯来一碗荞麦面，称为“晦日そば”。然而不只从何时开始，这个习惯演变成只在除夕夜吃荞麦面，并且流传至今日。
另一种说法则是从荞麦面的特点上解释。荞麦面缺乏弹性、容易切断，在一年中的最后一天吃碗荞麦面，象征着与不愉快的过去一刀两断。
